El país vasco de tradiciones, historias, leyendas e innovación culinaria.
Chocolate y el país vasco ...
Histórico
La Inquisición atormenta el mundo por su "caza de brujas". 1670 , es la fecha de la primera mención de chocolate en Bayona. Es la especialidad de los judíos portugueses de Marranos que son refugiados en el país vasco . Perseguidos desde España, luego de Portugal, aterrizan en Burdeos, que nuevamente se ven obligados a irse. Algunos eligen establecerse en Bayona . A partir de 1615 , establecieron los primeros talleres de transformación para granos de cacao. Luego ayudarán a desarrollar y enriquecer la ciudad en torno a los conocimientos. Son los únicos titulares de este secreto: la fabricación de bebidas de chocolate hecha de canela, vainilla, pimienta, clavo ... qué buenos productos, de los cuales comercializaron con Amsterdam .
Después de la selección de granos de cacao y los pasos de fabricación, transmiten el arte de una bebida excepcional. Construyendo presión y prohibiciones del comercio, son despedidos en el distrito del Espíritu Santo . Incluso están excluidos del Gremio de Chocolatiers, creado en 1761 . Encontrarán sus derechos en la víspera de la Revolución Francesa.
Del siglo XVIII a principios del siglo XXI
Bayonne se convierte en la ciudad del chocolate en Francia , por su calidad de producción y la dinámica que la rodea. Uno de estos fabricantes, Jean Fagalde instalado en Cambo en 1787 , se convirtió en el primer fabricante de chocolate industrial. Participando en la Exposición Universal de 1855, Maison Fagalde ganó el título de "Proveedor de Su Majestad el Emperador de los Francés" . Docenas de artesanos emplean a cientos de trabajadores, que se enfrentarán a la llegada de la mecanización. Los artesanos vascos no pueden lidiar con la industrialización. Las grandes marcas las absorberán. En Cambo-Les-Bains, la casa de Noblia fue la última en transformar el frijol, antes de su cierre en 2001. La Academia de Chocolate cuenta esta larga historia, desde sus orígenes distantes hasta su aparición en el país vasco.
Receta de chocolate caliente de Bayonnais
Ingredientes para 4 pers
1L de leche entera Ver corte con agua mineral durante 1/4
250 g de chocolate al 60% mínimo
80-100 g de azúcar blanco o caña
2 pellizcos canela o cuatro especias
Vierta la leche caliente sobre el chocolate y continúe batiendo para hacerlo espumoso (azúcar o no) e invitó a las especias a unirse a la fiesta.
Arroz de leche : una herencia culinaria .
El arroz con leche es un postre universal que cruza las fronteras con elegancia simple. En el país vasco, esta dulzura adquiere una dimensión particular, tejiendo vínculos entre Francia y España, especialmente con Bilbao y la región de vizina (Bizkaia).
En la gastronomía francesa, muchos desconocen que algunas de las recetas de arroz con leche más deliciosas encuentran sus raíces al otro lado de los Pirineos. Esta filiación culinaria con Bilbao y el vizcaya atestigua los constantes intercambios entre las comunidades vascas francesas y españolas, unidas por una cultura que trasciende las fronteras.
El "Tarta de Arroz" de Barakaldo , en los suburbios industriales de Bilbao, representa una de las expresiones más emblemáticas de esta tradición. Este pastel de arroz, más consistente que su primo francés, se distingue por su textura cremosa y su ligera caramelización en la superficie. Las familias vascas francesas a menudo han adaptado estas recetas, integrándolas en su propia herencia culinaria.
Lo que el arroz con leche vasca lo hace tan especial es la calidad de la leche utilizada, a menudo de las ovejas en las regiones montañosas, perfumadas con canela y ralladura de cítricos. Algunos agregan un toque de ron o brandy, un guiño a la herencia marítima y comercial de Bilbao.
Hoy, aunque la gastronomía vasca está experimentando una influencia internacional, el humilde arroz con leche recuerda que las tradiciones culinarias más preciosas son a menudo las más simples, transmitidas de generación en generación, cruzando silenciosamente las fronteras para nutrir el alma tanto como el cuerpo.
Un domingo, paseando por la costa de Cantabrian, me detuve en Lorca, en el cálido Café des Sports. El ambiente era simple, amigable ... y, sobre todo, un dulce aroma flotaba en el aire. Intrigado, me acerqué al mostrador, y allí lo vi: un arroz con leche, dorado, cremoso, terriblemente atractivo. Me enamoré de ello. Y después de la primera cuchara, es imposible irse sin la receta. Lo comparto con ustedes aquí, como se le dijo, con toda la delicadeza de un domingo español.
Para 6 a 8 personas:
1 volumen de arroz largo para 7 volúmenes de leche de vaca entera.
Corte con un cuchillo de ralladura de naranja y limón y quemó la piel sobre una llama para reventar los sabores.
Cuando juzga que su arroz está cocinado, puede agregar azúcar a su gusto y canela.
El pequeño extra cuando el arroz está frío que puedes traer la crema fresca montada. (O no)
Mamia, Kallatua, Gazetatua, Cuajada probablemente uno de los postres más antiguos del país vasco.
La Mamia en Labourd, o Kallatua (Soule y Navarre), Gatzatua (Biscaye y Soule), es tradicionalmente la típica cuajada Está cerca de la Gazanbera ( Basse Navarre) . Cuajada España .
Ingredientes: para 4 personas
- 1L de leche de oveja
- ½ cucharadita de recompensa
Preparación:
Caliente la leche a 35 ° constantemente revuelva e incorpore el cuajo. Deje descansar LH 30. Prefecta la miel con azúcar si lo desea. endulzar
Los orígenes de la receta del Atún Rojo Vasco son de San Juan de Luz
La celebración del atún se celebra cada año en julio en el puerto de San Juan de Luz y Ciboure.
Para 6 personas
6 filetes o láminas de atún, 6 pimientos verdes de Anglet (o pimientos verdes en su defecto)
4 tomates grandes pelados y cortados en cubos grandes, 1 cebolla grande picada,
4 dientes de ajo pelados y cortados en tiras, 1/3 de cuchara cucharadita de pimienta de Espelette.
Hongos ostra estilo Shawarma de Alison Arraud. El micelista
Ingredientes: Receta para 4 personas
500 g de setas ostra mixtas (grises, rosas y amarillas)
4 cucharadas aceite de oliva
2 casos. pimenton
1 cucharada. comino
Sal pimienta
4 panes pita o planos caseros
Salsa de yogur, ajo, tahini, zumo de limón, zaatar
Tomates de temporada y hojas de ensalada verde.
Precalienta el horno a 200°C con ventilador.
Corta los champiñones en tiras gruesas en una ensaladera y espolvoréalos con pimentón y comino. Agregue sal y pimienta y rocíe con el aceite. Remueve bien para que los champiñones queden bien cubiertos de especias.
Extienda los champiñones ostra en una bandeja para hornear y hornee por 15 minutos. Revuelve de vez en cuando para que los champiñones se doren uniformemente.
Mientras tanto, lava unas hojas de lechuga y corta un bonito tomate en rodajas finas.
Para la salsa, mezcle en un tazón pequeño el jugo de ½ limón, el yogur, la pasta de sésamo y el diente de ajo machacado.
Después de 15 minutos de cocción, cambia el horno a modo grill durante 5 minutos más, manteniéndolo atento.
Para servir, unte el pan con salsa antes de decorar con las verduras y los champiñones. Sirva con verduras crudas de temporada o verduras asadas al horno.
Taloa, un gran clásico de la cocina amatxi.
extensión-cromo://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/ https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf
Línea Merluza cocida al horno.
Axoa de ternera
El plato emblemático del Pays d'Espelette
La axoa de ternera es un plato tradicional que se servía los días de feria en Espelette.
se trata de una paleta de ternera loncheada cortada en dados, cocida con pimientos dulces, cebolla y pimiento de Espelette.
Esta receta fue creada por Mayi Darraïdou, restauradora del pueblo.
Se ha convertido en una auténtica especialidad de Espelette.
PARA 6 PERSONAS:
1 kg 200 de paleta de ternera, 1 cebolla, 6 pimientos verdes, 1/2 pimiento rojo, sal, pimiento rojo de Espelette, aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Cortar la ternera en dados pequeños (más bien desde la paleta)
Cortar la cebolla en rodajas y cortar las guindillas y el pimiento en bastones.
Calienta el aceite en una cacerola y agrega la cebolla.
3 minutos después añade la carne, los pimientos verdes y el pimiento. Sazone con sal y pimienta de Espelette. Cocine durante 15 minutos a fuego alto, tapando y revolviendo con frecuencia para que la carne no se pegue al fondo de la sartén, sobre el jugo de la carne vierta un buen vaso de vino blanco (Irouleguy por supuesto)
Cuando el jugo esté cociendo, que es turbio al principio, se vuelve claro y transparente, termina la cocción.
Apagar el fuego y mantener tapado durante 5 minutos. Servir con patatas fritas con ajo. Preferimos con unas buenas patatas fritas.
El lugar ideal para comer un gran Axoa es el Hotel Euskadi de Espelette , ¡¡donde empezó todo!!
Pollo vasco de la granja Segida en Ainhoa
Xingar eta Arroltzia el plato nacional del País Vasco, Granja Antxondoa
Xipirones en tinta, plato estrella de San Juan de Luz. ¡¡Una dirección en casa de Pablo !!
Un patrimonio cultural
Tenemos tantas recetas como Casa “Etxea” del País Vasco, cada una mejor que la otra. Puedes aprender los conceptos básicos del pastel vasco yendo al Museo del pastel vasco en Sare para asistir a un taller, ¡al igual que los niños!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
