El País Vasco de las tradiciones, la historia, las leyendas y la innovación culinaria.
El chocolate y el País Vasco...
Histórico
L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.
Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
Del siglo XVIII a principios del siglo XXI
Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.
Receta de chocolate caliente de Bayona
Ingredientes para 4 personas
1 litro de leche entera, o diluida con agua mineral por 1/4
Queso Quemado Vasco, Estilo La Viña :
Una historia de amistad y sabores compartidos
Au cœur du Pays Basque, entre Cambo et Donostia, les échanges gastronomiques ne connaissent pas de frontières. Parmi les trésors culinaires qui traversent les montagnes, le cheese basque brûlé façon La Viña est devenu en quelques années une véritable success story. Né dans le célèbre bar à pintxos de Donostia, ce dessert simple et généreux a conquis les papilles bien au-delà de la Bidassoa.
Para nosotros, no es solo una receta, es un símbolo. Un símbolo de amistad entre apasionados amantes de la gastronomía, artesanos del gusto que comparten mucho más que ingredientes: valores, risas y amor por una tradición reinventada. Cada vez que disfrutamos de este queso tostado, es un guiño a nuestros amigos de San Sebastián, un tributo a su creatividad y audacia.
Para que nunca olvides esta receta emblemática, aquí la tienes, para que la compartas sin moderación:
Para 4 personas
Ingredientes :
500 g de queso fresco de oveja (queso fresco)
200 g de nata fresca espesa
150 g de azúcar extrafino
1 sobre de azúcar de vainilla
1 cucharada de canela (opcional)
Preparación :
Precaliente el horno a 200 °C (termostato 6-7).
En un bol, mezcla el queso crema, la crème fraîche, el azúcar y el azúcar avainillado hasta obtener una textura suave y homogénea.
Vierta la mezcla en moldes individuales o en una fuente para gratinar.
Hornear durante 10 a 15 minutos, hasta que la parte superior esté dorada o incluso ligeramente quemada.
Déjelo enfriar unos minutos antes de disfrutarlo, aún tibio, con un toque de canela si lo desea.
Le secret ? La croûte caramélisée doit être croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, comme un souvenir qui reste gravé dans les mémoires.
¡Así que manos a la obra! Y no lo olvides: cada bocado es una invitación a celebrar los lazos que unen a las dos partes del País Vasco, alrededor de una mesa y una pasión compartida.
Arroz con leche :
Un Héritage Culinaire.
Le riz au lait est un dessert universel qui traverse les frontières avec une élégance simple. Au Pays Basque, cette douceur prend une dimension particulière, tissant des liens entre la France et l'Espagne, notamment avec Bilbao et la région de Biscaye (Bizkaia).
Dans la gastronomie française, nombreux sont ceux qui ignorent que certaines des plus délicieuses recettes de riz au lait trouvent leurs racines de l'autre côté des Pyrénées. Cette filiation culinaire avec Bilbao et la Biscaye témoigne des échanges constants entre les communautés basques françaises et espagnoles, unies par une culture qui transcende les frontières.
La "tarta de arroz" de Barakaldo, dans la banlieue industrielle de Bilbao, représente l'une des expressions les plus emblématiques de cette tradition. Ce gâteau de riz, plus consistant que son cousin français, se distingue par sa texture crémeuse et sa légère caramélisation en surface. Les familles basques françaises ont souvent adapté ces recettes, les intégrant à leur propre patrimoine culinaire.
Ce que rend le riz au lait basque si particulier, c'est la qualité du lait utilisé, souvent de brebis dans les régions montagneuses, parfumé à la cannelle et au zeste d'agrumes. Certains y ajoutent une touche de rhum ou d'eau-de-vie, un clin d'œil à l'héritage maritime et commercial de Bilbao.
Aujourd'hui, alors que la gastronomie basque connaît un rayonnement international, le humble riz au lait rappelle que les traditions culinaires les plus précieuses sont souvent les plus simples, transmises de génération en génération, traversant silencieusement les frontières pour nourrir l'âme autant que le corps.
Un domingo, paseando por la costa cantábrica, me detuve en Lorca, en el acogedor Café des Sports. El ambiente era relajado y acogedor... y, sobre todo, un dulce aroma impregnaba el aire. Intrigado, me acerqué al mostrador, y allí estaba: arroz con leche, dorado, cremoso e increíblemente tentador. No pude resistirme. Y después de la primera cucharada, simplemente tenía que probar la receta. La comparto con ustedes aquí, tal como me la dieron, con toda la exquisitez de un domingo español.
Sirve de 6 a 8 personas:
1 volumen de arroz de grano largo por 7 volúmenes de leche entera de vaca.
Cortar la ralladura de naranja y limón con un cuchillo y carbonizar la cáscara al fuego para liberar los sabores.
Cuando consideres que tu arroz está cocido puedes agregar azúcar a tu gusto y también canela.
Le petit plus quand le riz est froid vous pouvez y apporter de la crème fraiche montée. (ou pas)
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada seguramente uno de los postres más antiguos del País Vasco.
Le Mamia en Labourd, ou kallatua (Soule et Navarre), gatzatua (Biscaye,et Soule), est traditionnellement le caillé de brebis typique . Elle est proche de la gaztanbera (Basse Navarre). La cuajada en Espagne.
Ingredientes: Para 4 personas
- 1l de lait de brebis
- ½ cuillère à café de présure
Préparation :
Faite chauffer le lait à 35° sans cessez de remuer et incorporer la présure. Laisser reposer l h 30. Préféré le miel au sucre si vous désirez le. sucrer
Los orígenes de la receta de atún rojo al estilo vasco se encuentran en San Juan de Luz.
El atún se celebra cada año en julio en el puerto de San Juan de Luz y Ciboure.
Sirve para 6 personas
6 pavés ou tranches de thon, 6 piments verts d'Anglet (ou poivrons verts à défaut)
4 grosses tomates pelées et coupées en gros cubes, 1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 1/3 de cuillère à café de piment d'Espelette.
Pleurotes façon chawarma par Alison Arraud. Le Mycéliste
Ingredientes: Receta para 4 personas
500 g de setas ostra variadas (grises/rosas/amarillas)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de comino
Sal, pimienta
4 panes pita caseros o panes planos
Salsa de yogur, ajo, tahini, zumo de limón, za'atar
Tomates de temporada y hojas verdes para ensalada
Precalentar el horno a 200ºC con ventilador.
Corte los champiñones en trozos gruesos en un bol y espolvoréelos con pimentón y comino. Sazone con sal y pimienta y rocíe con un chorrito de aceite. Remueva bien para que los champiñones se impregnen bien de las especias.
Coloca los hongos ostra en una bandeja para hornear y hornéalos durante 15 minutos. Remueve de vez en cuando para que se doren uniformemente.
Mientras tanto, lavamos unas hojas de ensalada y un buen tomate para cortarlo en tiras finas.
Para la salsa, mezcle en un bol pequeño el jugo de ½ limón, el yogur, la pasta de sésamo y el diente de ajo machacado.
Después de 15 minutos de cocción, cambie el horno al modo parrilla durante 5 minutos más mientras supervisa.
Para servir, unte la salsa sobre el pan antes de cubrirlo con las verduras y los champiñones. Sirva con verduras crudas de temporada o asadas al horno.
La taloa es un plato clásico de la cocina amatxí.
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Merluza de anzuelo cocida al horno.
Ternera Axoa
El plato emblemático de la región de Espelette
L'axoa de veau est un mets traditionnel qui était servi les jours de foire à Espelette.
Se trata de una paleta de ternera cortada en dados finos, cocinada con pimientos dulces, cebollas y pimiento de Espelette.
Esta receta fue creada por Mayi Darraïdou, propietaria de un restaurante del pueblo.
Se ha convertido en una auténtica especialidad de Espelette.
POUR 6 PERSONNES :
1 kg 200 d’épaule de veau, 1 oignon, 6 piments verts, 1/2 poivron rouge, sel, piment rouge d’Espelette, huile d’olive.
PREPARATION :
Couper la viande de veau en petits dés ( plutôt de l'épaule)
Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en bâtonnets.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout et y mettre l’oignon. 3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas au fond de la poêle, sur les sucs de viande verser un bon verre de vin blanc ( Irouleguy bien sur)
Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée.
Eteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. Nous préférons avec de bonnes frites.
L'adresse incontournable pour manger un super Axoa est l'Hotel Euskadi à Espelette, ou tout a commencé!!
Le poulet Basquaise de la ferme Segida à Ainhoa
Xingar eta Arroltzia el plato nacional del País Vasco, Granja Antxondoa
Les Xipirons à l'encre un plat signature de St Jean de Luz. Une adresse chez Pablo!!
Un patrimonio cultural
Nous avons autant de recette que de Maison "Etxea" au Pays Basque, toutes meilleures les unes que les autres. vous pourrez apprendre les rudiments du Gateau Basque en vous rendant au Musée du Gateau Basque à Sare pour un atelier, ainsi que les enfants!!!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
