El País Vasco de las tradiciones, la historia, las leyendas y la innovación culinaria.
El chocolate y el País Vasco...
Histórico
La Inquisición atormentó al mundo con su caza de brujas. 1670 marca la primera mención registrada del chocolate en Bayona. Era la especialidad de los judíos marranos portugueses que se habían refugiado en el País Vasco . Expulsados de España y luego de Portugal, desembarcaron en Burdeos, donde se vieron obligados a abandonar de nuevo. Algunos decidieron establecerse en Bayona . A partir de 1615 , establecieron los primeros talleres para procesar granos de cacao. Contribuirían entonces al desarrollo y enriquecimiento de la ciudad con su experiencia. Eran los únicos guardianes de este secreto: la elaboración de la bebida de chocolate con canela, vainilla, pimienta, clavo... Productos tan finos que comerciaban con Ámsterdam .
Con su pericia en la selección de los granos de cacao y las diversas etapas de producción, transmiten el arte de elaborar una bebida excepcional. Ante la presión y las restricciones comerciales, se ven marginados en el distrito de Saint-Esprit . Incluso se les excluye del Gremio de Chocolateros, fundado en 1761. Recuperan sus derechos en vísperas de la Revolución Francesa.
Del siglo XVIII a principios del siglo XXI
Bayona se convirtió en la Ciudad del Chocolate en Francia gracias a la calidad de su producción y al dinamismo que la rodeaba. Uno de estos fabricantes, Jean Fagalde, quien se estableció en Cambo en 1787 , se convirtió en el primer industrial chocolatero local. Al participar en la Exposición Universal de 1855, la compañía Fagalde se ganó el título de "Proveedor de Su Majestad el Emperador de los Franceses ". Decenas de artesanos emplearon a cientos de trabajadores, quienes pronto se enfrentarían a la llegada de la mecanización. Los artesanos vascos no pudieron hacer frente a la industrialización. Las grandes marcas los absorbieron. En Cambo-les-Bains, la compañía Noblia fue la última en procesar el grano de cacao, antes de su cierre en 2001. La Academia del Chocolate relata esta larga historia, desde sus lejanos orígenes hasta su surgimiento en el País Vasco.
Receta de chocolate caliente de Bayona
Ingredientes para 4 personas
1 litro de leche entera, o diluida con agua mineral por 1/4
250 g de chocolate (mínimo 60% de cacao )
80-100 g de azúcar blanco o de caña
2 pizcas de canela o pimienta de Jamaica
Vierta la leche caliente sobre el chocolate y continúe batiendo hasta que quede espumoso (con o sin azúcar) e invite a las especias a unirse a la fiesta.
Arroz con leche :
Una herencia culinaria .
El arroz con leche es un postre universal que trasciende fronteras con su sencilla elegancia. En el País Vasco, este dulce adquiere una dimensión especial, forjando vínculos entre Francia y España, en particular con Bilbao y la región de Vizcaya (Bizkaia).
Muchos conocedores de la gastronomía francesa desconocen que algunas de las recetas más deliciosas de arroz con leche tienen sus raíces al otro lado de los Pirineos. Esta conexión culinaria con Bilbao y Vizcaya da testimonio de los constantes intercambios entre las comunidades vasca francesa y española, unidas por una cultura que trasciende fronteras.
La tarta de arroz de Barakaldo , en el suburbio industrial de Bilbao, representa una de las expresiones más emblemáticas de esta tradición. Este arroz con leche, más sustancioso que su homólogo francés, se distingue por su textura cremosa y su ligera caramelización superficial. Las familias vascas francesas han adaptado con frecuencia estas recetas, integrándolas en su propio patrimonio culinario.
Lo que hace tan especial al arroz con leche vasco es la calidad de la leche utilizada, a menudo leche de oveja en las regiones montañosas, aromatizada con canela y ralladura de cítricos. Algunos añaden un toque de ron o brandy, un guiño a la herencia marítima y comercial de Bilbao.
Hoy, con la gastronomía vasca gozando de renombre internacional, este humilde arroz con leche nos recuerda que las tradiciones culinarias más preciadas suelen ser las más sencillas, transmitidas de generación en generación, traspasando fronteras silenciosamente para nutrir tanto el alma como el cuerpo.
Un domingo, paseando por la costa cantábrica, me detuve en Lorca, en el acogedor Café des Sports. El ambiente era relajado y acogedor... y, sobre todo, un dulce aroma impregnaba el aire. Intrigado, me acerqué al mostrador, y allí estaba: arroz con leche, dorado, cremoso e increíblemente tentador. No pude resistirme. Y después de la primera cucharada, simplemente tenía que probar la receta. La comparto con ustedes aquí, tal como me la dieron, con toda la exquisitez de un domingo español.
Sirve de 6 a 8 personas:
1 volumen de arroz de grano largo por 7 volúmenes de leche entera de vaca.
Cortar la ralladura de naranja y limón con un cuchillo y carbonizar la cáscara al fuego para liberar los sabores.
Cuando consideres que tu arroz está cocido puedes agregar azúcar a tu gusto y también canela.
Un buen detalle cuando el arroz está frío es que puedes añadir crema batida. (o no)
Mamia, Kallatua, Gaztatua, Cuajada seguramente uno de los postres más antiguos del País Vasco.
La mamia en Labourd, o kallatua (Soulé y Navarra), gatzatua (Vizcaya y Soulé), es tradicionalmente la cuajada de leche de oveja la gaztanbera ( Baja Navarra) . La cuajada en España.
Ingredientes: Para 4 personas
- 1 litro de leche de oveja
- ½ cucharadita de cuajo
Preparación:
Calentar la leche a 35 °C, removiendo constantemente, e incorporar el cuajo. Dejar reposar 1 hora y 30 minutos. Si se desea endulzar, usar miel en lugar de azúcar.
Los orígenes de la receta de atún rojo al estilo vasco se encuentran en San Juan de Luz.
El atún se celebra cada año en julio en el puerto de San Juan de Luz y Ciboure.
Sirve para 6 personas
6 filetes o rodajas de atún, 6 pimientos verdes de Anglet (o pimientos verdes si no hay)
, 4 tomates grandes pelados y cortados en cubos grandes, 1 cebolla grande en rodajas,
4 dientes de ajo pelados y cortados en tiras, 1/3 de cucharadita de pimiento de Espelette.
Champiñones ostra al estilo shawarma, de Alison Arraud. The Mycelist
Ingredientes: Receta para 4 personas
500 g de setas ostra variadas (grises/rosas/amarillas)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de comino
Sal, pimienta
4 panes pita caseros o panes planos
Salsa de yogur, ajo, tahini, zumo de limón, za'atar
Tomates de temporada y hojas verdes para ensalada
Precalentar el horno a 200ºC con ventilador.
Corte los champiñones en trozos gruesos en un bol y espolvoréelos con pimentón y comino. Sazone con sal y pimienta y rocíe con un chorrito de aceite. Remueva bien para que los champiñones se impregnen bien de las especias.
Coloca los hongos ostra en una bandeja para hornear y hornéalos durante 15 minutos. Remueve de vez en cuando para que se doren uniformemente.
Mientras tanto, lavamos unas hojas de ensalada y un buen tomate para cortarlo en tiras finas.
Para la salsa, mezcle en un bol pequeño el jugo de ½ limón, el yogur, la pasta de sésamo y el diente de ajo machacado.
Después de 15 minutos de cocción, cambie el horno al modo parrilla durante 5 minutos más mientras supervisa.
Para servir, unte la salsa sobre el pan antes de cubrirlo con las verduras y los champiñones. Sirva con verduras crudas de temporada o asadas al horno.
La taloa es un plato clásico de la cocina amatxí.
extensión de chrome://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/ https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf
Merluza de anzuelo cocida al horno.
Ternera Axoa
El plato emblemático de la región de Espelette
La axoa de ternera es un plato tradicional que se servía los días de mercado en Espelette.
Se trata de una paleta de ternera cortada en dados finos, cocinada con pimientos dulces, cebollas y pimiento de Espelette.
Esta receta fue creada por Mayi Darraïdou, propietaria de un restaurante del pueblo.
Se ha convertido en una auténtica especialidad de Espelette.
PARA 6 PERSONAS:
1,2 kg de paleta de ternera, 1 cebolla, 6 pimientos verdes, 1/2 pimiento rojo, sal, pimiento rojo de Espelette, aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
Corte la ternera en dados pequeños (preferiblemente la paletilla).
Pique finamente la cebolla y corte los chiles y el pimiento morrón en tiras.
Caliente el aceite en una olla holandesa y añada la cebolla. Después de 3 minutos, añada la ternera, los chiles verdes y el pimiento morrón. Sazone con sal y pimienta de Espelette.
Cocine durante 15 minutos a fuego alto, tapado, removiendo con frecuencia para evitar que la carne se pegue al fondo de la olla. Vierta un vaso generoso de vino blanco (Irouleguy, por supuesto) en los jugos de la carne.
Cuando el líquido de cocción, que al principio es turbio, se vuelva claro y transparente, la cocción estará terminada.
Apague el fuego y deje reposar, tapado, durante 5 minutos. Sirva con patatas salteadas con ajo. Nosotros lo preferimos con unas buenas patatas fritas.
El lugar ideal para disfrutar de un buen Axoa es el Hotel Euskadi en Espelette , ¡¡donde empezó todo!!
Pollo vasco de la granja Segida en Ainhoa
Xingar eta Arroltzia el plato nacional del País Vasco, Granja Antxondoa
Calamares en su tinta, un plato estrella de San Juan de Luz. ¡ No te lo puedes perder en Pablo's !
Un patrimonio cultural
Tenemos tantas recetas como casas "Etxea" en el País Vasco, cada una mejor que la anterior. Puedes aprender los fundamentos del pastel vasco visitando el Museo del Pastel Vasco en Sara para un taller, ¡y los niños también pueden!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
