El Arca del Gusto
Creado en 1996
En lugar de congelar estos productos, crudos o transformados, en un inventario simple, el arca del gusto les da al corazón de la escena, valorando su importancia y contribuyendo a la preservación de la biodiversidad, así como a la vitalidad de las economías locales. Desde 2012, Slow Food Foundation for Biodiversity ha podido salvaguardar las secciones enteras de la historia y la cultura de las comunidades de todo el mundo identificando, listando y promocionando.
Queso ahumado de Bardos
El Bardos ahumado es un queso de leche de pulpa cruda suave, blanca y crema. Mide aproximadamente 8 cm de altura y 18 a 20 cm de diámetro, y pesa en promedio 1.2 kg. Este queso seco contiene 45 % de grasa. Su corteza es relativamente espesa, endurecida por cocción, color amarillo claro, rojo en algunos lugares y ha quemado manchas ocre debido al proceso de fabricación que lo caracteriza. Para su fabricación, la leche debe calentarse a 33 ° C y mimarse para obtener una cuajada una hora más tarde. La cuajada se elabora y deja reposar 15 minutos. Después de moldeo y drenaje, se quema por todos los lados antes de ser salado con sal de Bayona a las 4 p.m. más tarde. Luego fue limpiado nuevamente y se fue para refinar durante 12 a 15 días. Luego se puede comercializar durante los siguientes 3 meses.
Tradicionalmente, se seca en chimeneas domésticas. Anteriormente considerado un queso grueso y pequeño higiénico, su producción artesanal ha disminuido. En 1958, en la gastronomía vasca y de Bayonnaise, R. Cuzacq menciona que actualmente se vendió en el mercado de Bayona.
A priori, solo hay dos productores para garantizar la producción de todo este queso de leche cruda, que no se beneficia de un AOC. La encuesta excepcional realizada en Francia por el AOC ha permitido la producción sostenible de muchos productos. Sin embargo, esto resalta la vulnerabilidad de los productos que no se benefician de esta denominación y, por lo tanto, están marginadas
