El Arca del Gusto
Fundada en 1996
En lugar de simplemente enumerar estos productos —crudos o procesados— en un inventario, el Arca del Gusto los sitúa de nuevo en el centro de la escena, resaltando su importancia y contribuyendo así a la preservación de la biodiversidad y la vitalidad de las economías locales. Desde 2012, la Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha estado salvaguardando aspectos fundamentales de la historia y la cultura de comunidades de todo el mundo mediante su identificación, catalogación y promoción.
Queso ahumado de Bardos
El Bardos ahumado es un queso suave, blanco y cremoso de leche cruda de vaca. Mide aproximadamente 8 cm de alto y de 18 a 20 cm de diámetro, y pesa un promedio de 1,2 kg. Este queso seco contiene un 45 % de grasa. Su corteza es relativamente gruesa, endurecida por cocción, de color amarillo claro, con algunas zonas doradas y manchas ocres quemadas debido a su característico proceso de elaboración. Para su elaboración, la leche se calienta a 33 °C y se le añade cuajo para obtener la cuajada una hora después. La cuajada se remueve y se deja reposar durante 15 minutos. Tras moldearla y escurrirla, se tuesta por todos lados antes de salarla con sal de Bayona 16 horas después. Luego se limpia de nuevo y se deja madurar de 12 a 15 días. Posteriormente, se puede comercializar durante los tres meses siguientes.
Traditionnellement, il est séché dans des cheminées domestiques. Autrefois considéré comme un fromage grossier et peu hygiénique, sa production artisanale a décliné. En 1958, dans la gastronomie basque et bayonnaise, R. Cuzacq mentionne qu'il était actuellement vendu sur le marché de Bayonne.
Il n'existe a priori que deux producteurs pour assurer la production de ce fromage au lait cru entier, qui ne bénéficie pas d'une AOC. L'enquête exceptionnelle menée en France par l'AOC a permis la production durable de nombreux produits. Cependant, cela souligne la vulnérabilité des produits qui ne bénéficient pas de cette appellation et sont donc marginalisés
