El Arca del Gusto
Fundada en 1996
En lugar de simplemente enumerar estos productos —crudos o procesados— en un inventario, el Arca del Gusto los sitúa de nuevo en el centro de la escena, resaltando su importancia y contribuyendo así a la preservación de la biodiversidad y la vitalidad de las economías locales. Desde 2012, la Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha estado salvaguardando aspectos fundamentales de la historia y la cultura de comunidades de todo el mundo mediante su identificación, catalogación y promoción.
Queso ahumado de Bardos
El Bardos ahumado es un queso suave, blanco y cremoso de leche cruda de vaca. Mide aproximadamente 8 cm de alto y de 18 a 20 cm de diámetro, y pesa un promedio de 1,2 kg. Este queso seco contiene un 45 % de grasa. Su corteza es relativamente gruesa, endurecida por cocción, de color amarillo claro, con algunas zonas doradas y manchas ocres quemadas debido a su característico proceso de elaboración. Para su elaboración, la leche se calienta a 33 °C y se le añade cuajo para obtener la cuajada una hora después. La cuajada se remueve y se deja reposar durante 15 minutos. Tras moldearla y escurrirla, se tuesta por todos lados antes de salarla con sal de Bayona 16 horas después. Luego se limpia de nuevo y se deja madurar de 12 a 15 días. Posteriormente, se puede comercializar durante los tres meses siguientes.
Tradicionalmente, se seca en chimeneas domésticas. Considerado antiguamente un queso tosco y poco higiénico, su producción artesanal decayó. En 1958, en la revista Basque and Bayonne gastronomic, R. Cuzacq mencionó que se vendía en el mercado de Bayona.
Al parecer, solo quedan dos productores que garantizan la producción de este queso de leche cruda entera, que no cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). El excepcional estudio realizado en Francia por la DOP ha permitido la producción sostenible de muchos productos. Sin embargo, esto pone de manifiesto la vulnerabilidad de aquellos que no se benefician de esta denominación y, por lo tanto, quedan marginados.
