El Arca del Gusto
Fundada en 1996
En lugar de simplemente enumerar estos productos, ya sean crudos o procesados, en un inventario, el Arca del Gusto los vuelve a poner en el centro de la escena, resaltando su importancia y contribuyendo así a la preservación de la biodiversidad y la vitalidad de las economías locales. Desde 2012, la Fundación Slow Food para la Biodiversidad ha salvaguardado aspectos integrales de la historia y la cultura de comunidades de todo el mundo mediante su identificación, catalogación y promoción.
Queso ahumado de Bardos
El Bardos Ahumado es un queso de leche cruda de vaca, blando, blanco y cremoso. Mide aproximadamente 8 cm de alto y entre 18 y 20 cm de diámetro, con un peso promedio de 1,2 kg. Este queso seco contiene un 45 % de grasa. Su corteza es relativamente gruesa, endurecida por la cocción, de color amarillo claro, con zonas doradas y manchas ocres quemadas debido a su característico proceso de elaboración. Para su elaboración, la leche se calienta a 33 °C y se añade cuajo para obtener la cuajada una hora después. La cuajada se remueve y se deja reposar durante 15 minutos. Tras moldearla y escurrirla, se carboniza por todos sus lados antes de salarla con sal de Bayona 16 horas después. A continuación, se seca de nuevo y se deja madurar de 12 a 15 días. Posteriormente, puede venderse durante los tres meses siguientes.
Tradicionalmente, se seca en chimeneas domésticas. Considerado antaño un queso tosco y poco higiénico, su producción artesanal decayó. En 1958, en la gastronomía vasca y bayonesa, R. Cuzacq mencionó que se vendía en el mercado de Bayona.
Al parecer, solo quedan dos productores para garantizar la producción de este queso de leche entera cruda, que no cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). El excepcional estudio realizado en Francia por la DOP ha permitido la producción sostenible de muchos productos. Sin embargo, esto pone de manifiesto la vulnerabilidad de los productos que no se benefician de esta denominación y, por lo tanto, se ven marginados.
