Entre mar y montaña, en Itsas Mendi, sólo se pueden encontrar productos de gran calidad.
La granja acuícola de Banka es ante todo un entorno magnífico y salvaje, enclavado en el corazón del País Vasco. Desde el siglo XVII, el manantial de Arpéa abastecía un molino en el pueblo de Banka. Fue en 1965 cuando Jean-Baptiste Goicoechea decidió instalar en este lugar un criadero de truchas, convencido de que la excepcional calidad del agua y la pasión de los hombres que regentarían este negocio podrían convertir a Banka Trout en un referente gastronómico. 50 años después, a base de trabajo, convicción y paciencia, la explotación acuícola familiar ofrece truchas con una finura poco común, fruto de un saber hacer único y de un entorno especialmente privilegiado.
Pimiento dulce de Anglet y Seignanx . Sentinel Etiqueta Roja Bizi Ona.
Atún rojo capturado con cebo vivo. Arca del gusto.
Merluza forrada de caña procedente de St Jean de Luz Arche du Goût.
La oveja Manech de cabeza negra , centinela Bizi Ona.
Reconocible por sus hermosos cuernos de lira, la vaca Pirenaika es originaria del sur del País Vasco.
La Pirenaika estuvo en peligro de extinción en los años 1970: en aquella época sólo había 1.500 vacas, principalmente en el valle de Aezoka, en Navarra. Se pudo salvar gracias al compromiso de los criadores y hoy hay cerca de 28.000 vacas.
Su rusticidad, sus cualidades maternas y lácteas, su capacidad para pasar el verano en dehesas, la convierten en una vaca perfectamente adaptada a los sistemas de cría de montaña del País Vasco.
Los ganaderos se han unido dentro de la asociación “Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea” con los objetivos de promocionar y defender esta raza, pero también de ofrecer productos de calidad: ternera rosada y jugosa y ternera tierna y muy sabrosa.
En los años 90, una asociación, Eztigar, enamorada de su territorio, orgullosa de sus valores, invirtió sin contar para proteger este patrimonio y esta tradición relanzando el cultivo de la manzana en el País Vasco.
EZTIGAR está situado en ST JUST IBARRE, un pequeño pueblo de montaña situado entre SAINT JEAN PIED DE PORT y MAULEON.
Salvar nuestras antiguas variedades de manzanas, un trabajo notable
Queso Estives del Pirineo Vasco Sentinelle Bizi Ona
Llamado “ Bortuko Ardi Gasna ” en euskera, es un queso de granja elaborado con leche cruda de oveja con masa prensada cruda. Este queso natural se elabora exclusivamente en dehesas de verano, de mayo a septiembre, y entre 600 y 2000 metros sobre el nivel del mar.
Este queso de leche cruda de Estive del Pirineo Vasco se elabora en la montaña en la etxola o cayolar (hábitat de los pastores en euskera). El ordeño es manual y al aire libre. El queso se elabora diariamente a partir de leche cruda ordeñada ese día.
La leche se cuaja, se revuelve y luego se recoge para formar una bola que se escurre en moldes. Luego se sala la masa. Lleva la Marca de Estive, un pico pirenaico coronado por una Edelweiss.
Estos quesos se elaboran exclusivamente de mayo a septiembre durante la trashumancia en los pastos de verano.
Alrededor de 50 pastores producen este queso de granja de verano. Algunas de ellas forman parte de la AOP Ossau-Iraty, o Carta Agrícola IDOKI, que favorece la venta directa y las explotaciones familiares.
Raza ancestral de ovejas
El rebaño está formado por ovejas Manex de cabeza negra, raza antigua y emblemática de la zona, y exclusivamente por ovejas de cabeza roja y/o vasco-bearnesas. Es llevado a la montaña donde se alimenta de pastos con un suplemento natural de cereales, estrictamente limitado a la marca Estive.
Refinando en las montañas
La maduración, durante un mínimo de 80 días, se realiza en bodega de secano, en un pasto de verano. La corteza adquiere entonces un color que va del amarillo anaranjado al gris ceniza. Un delicado sabor afrutado se conserva gracias a la alimentación natural y diversificada de las ovejas, la ausencia de cocción de la leche y la maduración en la montaña.
Trashumancia de Estives
Durante siglos, la trashumancia ha permitido mantener las montañas vascas, limitando la expansión de la vegetación leñosa que favorece el cierre de la montaña y los incendios. Este queso natural se elabora en los pastos colectivos de la Montaña Vasca, desde la costa hasta Bearn, entre 600 y 2000 m de altitud.
Oveja Manex de cabeza negra
Sasi ardi...Una historia
Desde su cuna, situada en las laderas de Aiako Harria y la Rhune (pueblos de Lesaka, Oiarzun, Sare y Biriatu), el Sasi Ardi o “Muttur Gorri” se ha extendido por nuestros páramos y sotobosque.
Con los Pottok y los Betizu , constituyó el “tercer diente” complementario en el mantenimiento de las estribaciones del Labourd y la Baja Navarra . En las pequeñas explotaciones, esta oveja constituía una reserva de alimento y un ingreso adicional. “Zikiro” eran sacados del rebaño para celebrar los momentos festivos de la vida local.
En el momento de la intensificación láctea, a finales del siglo XX, fue muy rápidamente sustituido o asimilado por el Manech Tête Noire et Rousse, más dócil y sobre todo más productivo.
A principios del siglo XXI se hablaba del Sasi Ardi como de leyenda. Posteriormente, un puñado de entusiastas llevó a cabo un paciente trabajo sobre el patrimonio genético y los métodos tradicionales de cría, que dio lugar a la creación de la asociación Sasi Artalde en 2014 y al reconocimiento oficial de la raza en 2016. Finalmente, la Sasi Ardi ganó el 1.º Premio de la Fundación Heritage para la Agrobiodiversidad Animal en 2017 .
La población actual es la más pequeña de las razas ovinas del País Vasco: unas 1.500 ovejas en la vertiente norte del País Vasco y el doble en la vertiente sur.
Furtiva, rústica y maternal, recupera su territorio.
SASI ARDI la oveja de Broussailles
74 propietarios de 85,46 ha de huertos en 2020 en 5 municipios situados alrededor del macizo de Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye, Mendionde.
UN POCO DE HISTORIA...
“A finales del siglo XIX, la enfermedad de la tinta causó estragos en toda Europa y el País Vasco no se salvó.
En 1909 , dos misioneros locales partieron hacia Japón y - bajo órdenes - enviaron las primeras castañas japonesas que serían sembradas en su tierra natal..."
¡Aquí te dejamos algunas palabras de la increíble historia que te invito a descubrir!
Guiada por los árboles, mi alma de explorador se estimula cada día por esta parte de nuestra historia que no deja de fascinarme.
Un tema que se convirtió en una pasión que me permitió dar vida a este sector Castaña Vasca
Benat ITOÏZ
La cereza de Itxassou , Bizi Ona Centinela.
El Maíz Grand Roux Vasco Arto Gorria , Centinela Bizi Ona.
LAS RAÍCES MÁS ANTIGUAS DEL PIMIENTO DE ESPELETTE SE ENCUENTRAN EN MÉXICO.
Fueron los primeros grandes exploradores que hicieron posible que en pocos años se extendiera la cultura de la pimienta por todo el mundo. Pero, ¿cómo llegó el pimiento picante a las huertas de la provincia laborista? Nadie lo sabe, pero ya en 1650 encontramos los primeros vestigios de pimiento en los alrededores de Espelette.
Fueron las mujeres quienes comenzaron a cultivarlo, porque lo vieron como una buena forma de sustituir la pimienta, que era demasiado cara en aquella época. El ají se utilizaba como especia que se utilizaba tanto para condimentar como para conservar carnes y jamones.
Cada año, las mujeres seleccionaban las semillas de los pimientos para futuras siembras: dieron origen a la variedad GORRIA, la única semilla agrícola que dará lugar al pimiento de Espelette.
En otoño, para secar los pimientos, las mujeres los ensartaban con una cuerda para colocarlos contra una pared de la finca. Una vez secas, las cuerdas se metían en el horno de pan, aún caliente del día anterior. Cuando salieron del horno, los pimientos, que habían quedado muy crujientes, se machacaron hasta obtener el polvo. Se ha producido una verdadera transmisión de este saber hacer de generación en generación.
No fue hasta 1983, con la creación de una cooperativa, que surgió una verdadera voluntad de profesionalizar la elaboración del pimiento de Espelette. Pero varias dificultades encontradas conducirán a su cierre. El cultivo del pimiento de Espelette experimentó un auténtico declive y casi desapareció.
Pero el pimiento de Espelette, especia excepcional, no había dicho su última palabra. Y bajo el liderazgo de productores agrupados en un sindicato desde 1993, obtuvo su reconocimiento oficial como AOC en 2000 y AOP en 2002.
Único producto del País Vasco bajo DOP y AOC
De los 10 criadores que había al principio, ahora somos 80 socios con 75 criadores, 3 transformadores artesanales, el matadero de Saint Jean Pied de Port y el Secador Colectivo Aldudes.
El cerdo de raza vasca (o Pie Noir du Pays Basque, o Euskal Xerria en euskera) es una de las 6 razas porcinas locales francesas y constituye una de las más antiguas de Europa .
Patrimonio agronómico y cultural, el cerdo de raza vasca ha influido fuertemente en el desarrollo de la sociedad vasca a lo largo de la historia. A partir del siglo XII, su cría permitió el crecimiento económico y poblacional de una zona situada en el corazón del antiguo reino de Navarra (el actual valle de Aldudes), llamada “ Kintoa ” por el impuesto que los Reyes cobraban a los cerdos que llegaban. allí en trashumancia procedentes de todo el País Vasco.
La disminución de su población se remonta a principios del siglo XIX: los hombres deforestaron intensamente las colinas del País Vasco para liberar tierras para el pastoreo de ovejas. La reducción de superficies de hayas, robles y castaños conlleva una menor disponibilidad de pastos para el ganado porcino.
La zona de producción de Kintoa se extiende por 231 municipios, de los cuales 157 en el País Vasco, 69 en Bearn y 5 en las Landas. El sector cuenta con .57 criadores y 4 carniceros artesanales. 2 secadoras
La carne de cerdo Kintoa recibió una Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2017. Tras obtener una Denominación de Origen Controlada (DOC) en 2016, el jamón Kintoa también recibió una DOP en 2019. Este reconocimiento garantiza la zona y los métodos de producción ancestrales de este jamón. del País Vasco a nivel europeo.
Es en el País Vasco francés y en algunos cantones vecinos donde se crían cerdos Kintoa.
Durante un mínimo de 7 meses, los cerdos se alimentan de bellotas, castañas, hierbas, raíces y cereales . Para preservar los pastos y respetar la naturaleza, cada cerdo tiene un anillo en el hocico. Esto les permite alimentarse sin necesidad de excavar profundamente en el suelo. Salado con la IGP “Sel de Salies-de-Béarn” , el Jamón Kintoa se madura con el viento predominante del sur en el secadero natural de Aldudes durante 16 a 18 meses, aprovechando así la alternancia de los cálidos vientos del sur con el mar. Corrientes de aire del océano. Su carne es de color rojo intenso, finamente veteada. El jamón seco se unta por la parte de la carne con AOP “ Piment d’Espelette ” antes de envasarlo.
El jamón de Kintoa, un producto local con denominación de origen
La Kriaxera /kriaʃeɾa/ es un pato procedente del País Vasco francés cuyos orígenes se remontan a la conquista romana. Kriaxera se llama pato nativo y mulard cruzado entre el pato y un macho de Berbería 1 .
Es una raza rústica que puede vivir al aire libre, en zonas herbosas drenadas por riachuelos. Los machos generalmente se reservan para la alimentación forzada o para alimentos confitados, mientras que las hembras se comen por su carne 1 . Su carne, poco grasa, es especialmente sabrosa 2 .
La carne de pato Kriaxera es reconocida por su calidad gracias a su alimentación y cría al aire libre. Su cría consiste en ser colocados en viveros al inicio de su vida para luego florecer al aire libre hasta ser sacrificados.
La cuenca de cría histórica abarca el País Vasco, Bearn, la cuenca del Adour, Chalosse y Marensin.
Este pato de granja rústico se alimenta de zonas verdes y cursos de agua. La tradicional elaboración artesanal de patos engordados es ancestral. Al no estar sujeto a derechos de aparcería, se desarrolló significativamente entre las dos guerras y luego dio paso en los años 1970 y 1980 a sectores industriales integrados. La cepa kriaxera se ha mantenido gracias a la demanda de mulardos más pequeños y de crecimiento más lento que las razas seleccionadas, con carne de mayor calidad y menos grasa.
También son más resistentes, lo que permite criarlos parcialmente al aire libre y sobre césped. Hoy en día, la población de Kriaxera asciende a unos 600 criadores.
Una parte se destina siempre a abastecer a una quincena de pequeños productores de patos engordados que constituyen un sector local de calidad. Además, una veintena de criadores participan en la conservación de la kriaxera en la explotación, que utilizan para el consumo familiar o para la venta directa (latas para asar).
