Entre el mar y la montaña, en Itsas Mendi, solo se pueden encontrar productos de gran calidad.
La piscifactoría de Banka es, ante todo, un entorno magnífico e incontaminado, enclavado en el corazón del País Vasco. Ya en el siglo XVII, el manantial de Arpéa abastecía de agua a un molino en el pueblo de Banka. En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea decidió establecer una piscifactoría de truchas en este lugar, convencido de que la excepcional calidad del agua y la pasión de quienes la gestionarían convertirían a la trucha de Banka en un referente gastronómico. Cincuenta años después, gracias al trabajo duro, la dedicación y la paciencia, la piscifactoría familiar ofrece truchas de carne excepcionalmente delicada, fruto de una experiencia única y un entorno privilegiado.
Pimiento dulce de Anglet y Seignanx . Centinela del Label Rouge Bizi Ona.
Atún rojo capturado con cebo vivo, caña y sedal. Arca del gusto.
Merluza pescada con sedal en St Jean de Luz, Arche du Goût.
La oveja manech de cabeza negra , Bizi Ona centinela.
Reconocible por sus hermosos cuernos en forma de lira, la vaca pirenaica es originaria del sur del País Vasco.
La raza Pirenaika estuvo en peligro de extinción en la década de 1970: por aquel entonces, solo existían 1.500 vacas, principalmente en el valle de Aezoka, en Navarra. Se salvó gracias al compromiso de los ganaderos, y hoy en día hay cerca de 28.000 vacas.
Su resistencia, sus cualidades maternales y lecheras, y su capacidad para pasar el verano en pastos de alta montaña la convierten en una vaca perfectamente adaptada a los sistemas de ganadería de montaña del País Vasco.
Los criadores han unido fuerzas en la asociación "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" con el objetivo de promover y defender esta raza, pero también de ofrecer productos de calidad: una ternera rosada y jugosa y una carne de vacuno tierna y extremadamente sabrosa.
En los años 90, una asociación, Eztigar, enamorada de su territorio y orgullosa de sus valores, se dedicó incansablemente a proteger este patrimonio y esta tradición, recuperando el cultivo de la manzana en el País Vasco.
EZTIGAR está ubicado en ST JUST IBARRE, un pequeño pueblo de montaña situado entre SAINT JEAN PIED DE PORT y MAULEON.
Preservar nuestras antiguas variedades de manzana, una tarea extraordinaria
Queso de verano de los Pirineos vascos Sentinelle Bizi Ona
Conocido en euskera como " Bortuko Ardi Gasna ", es un queso artesanal elaborado con leche cruda de oveja y una pasta prensada sin cocinar. Este queso natural se produce exclusivamente en pastos de verano, de mayo a septiembre, a altitudes comprendidas entre los 600 y los 2000 metros.
Este queso de leche cruda, procedente de los pastos estivales de los Pirineos vascos, se elabora en las montañas, en las etxolas o cayolares (cabañas de pastores en euskera). El ordeño se realiza a mano y al aire libre. El queso se produce diariamente con la leche cruda del ordeño del día.
La leche se cuaja, se remueve y se forma una bola que se escurre en moldes. A continuación, se sala la masa. Lleva la Marca del Pasto de Verano, un pico pirenaico coronado por una flor de edelweiss.
Estos quesos se producen exclusivamente de mayo a septiembre, durante la trashumancia a los pastos de verano.
Alrededor de 50 pastores elaboran este queso de verano de producción artesanal. Algunos de ellos forman parte de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Ossau-Iraty, o de la carta agrícola IDOKI, que favorece la venta directa y las explotaciones familiares.
Antigua raza de ovejas
El rebaño se compone exclusivamente de ovejas Manex de cabeza negra, una raza local emblemática, y ovejas de cabeza roja y/o Basco-Béarnaise. Pastan en las montañas, alimentándose de prados complementados con cereales naturales, estrictamente limitados por la marca Estive.
Envejecimiento de las montañas
El queso se madura durante un mínimo de 80 días en una bodega seca en los pastos de alta montaña. La corteza adquiere entonces un color que varía del amarillo anaranjado al gris ceniza. Su delicado sabor afrutado se conserva gracias a la alimentación natural y variada de las ovejas, al hecho de que la leche no se cocina y al proceso de maduración en las montañas.
Trashumancia de los pastos de verano
La práctica centenaria de la trashumancia ha contribuido a la conservación de la sierra vasca, limitando la expansión de la vegetación leñosa que, de otro modo, invadiría las montañas y contribuiría a los incendios forestales. Este queso natural se elabora en pastos comunales de la sierra vasca, desde la costa hasta Béarn, a altitudes comprendidas entre los 600 y los 2000 metros.
Ovejas Manex con cabezas negras
Sasi ardi...Una historia
Desde su cuna, situada en las laderas de Aiako Harria y la Rhune (pueblos de Lesaka, Oiarzun, Sare y Biriatu), el Sasi Ardi o “Muttur Gorri” se ha extendido por nuestros páramos y sotobosques.
Junto con el Pottok y el Betizu , constituía el complemento esencial para el mantenimiento de las estribaciones de Labourd y la Baja Navarra "Zikiro" se seleccionaban del rebaño para celebrar las fiestas locales.
En el momento de la intensificación de la producción lechera a finales del siglo XX, fue rápidamente sustituida o asimilada por la Manech Tête Noire et Rousse, que era más dócil y, sobre todo, más productiva.
A principios del siglo XXI, el Sasi Ardi era considerado una leyenda. Un grupo de entusiastas trabajó con dedicación en su herencia genética y en los métodos de cría tradicionales, lo que dio como resultado la creación de la asociación Sasi Artalde en 2014, seguida del reconocimiento oficial de la raza en 2016. Finalmente, en 2017, la Sasi Ardi obtuvo el primer premio de la Fundación para la Agrobiodiversidad Animal.
La población actual es la más pequeña de las razas ovinas del País Vasco: aproximadamente 1500 ovejas en la vertiente norte del País Vasco y el doble en la vertiente sur.
Sigilosa, rústica y maternal, regresa a su territorio.
SASI ARDI, la oveja de los matorrales
En 2020, 74 propietarios poseían 85,46 hectáreas de huertos frutales repartidas en 5 municipios situados alrededor del macizo de Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye y Mendionde.
UN POCO DE HISTORIA...
"A finales del siglo XIX, la enfermedad de la tinta asoló toda Europa. El País Vasco no fue una excepción."
En 1909 , dos misioneros de nuestra región viajaron a Japón y, por orden oficial, enviaron los primeros castaños japoneses para ser sembrados en su tierra natal...
¡Aquí les dejo algunas palabras de la increíble historia que los invito a descubrir!
Guiada por los árboles, mi alma exploradora se ve estimulada cada día por esta parte de nuestra historia que nunca deja de fascinarme.
Un tema que se convirtió en una pasión, lo que me permitió dar vida a este sector castaño vasco
Beñat ITOÏZ
La cereza de Itxassou , Bizi Ona Centinela.
El Maíz Grand Roux Vasco Arto Gorria , Centinela Bizi Ona.
ES EN MÉXICO DONDE SE ENCUENTRAN LAS RAÍCES MÁS ANTIGUAS DEL PIMIENTO ESPELETTE.
Fueron los primeros grandes exploradores quienes, en pocos años, extendieron el cultivo del chile por todo el mundo. Pero, ¿cómo llegaron los chiles a los huertos de la provincia de Labourd? Nadie lo sabe con certeza, pero ya en 1650 se encontraron los primeros vestigios de chiles en los alrededores de Espelette.
Fueron las mujeres quienes comenzaron a cultivarlo, pues lo veían como una buena alternativa a la pimienta, que era demasiado cara en aquel entonces. Los chiles se usaban como especia, tanto para sazonar como para conservar carnes y jamones.
Cada año, las mujeres seleccionaban las semillas de los pimientos para realizar futuras siembras: así nació la variedad GORRIA, la única semilla agrícola que producirá el pimiento de Espelette.
En otoño, para secar los chiles, las mujeres los ensartaban en una cuerda y los colgaban contra la pared de la casa de campo. Una vez secos, colocaban las cuerdas en el horno de pan, aún calientes del día anterior. Tras sacarlos del horno, los chiles, ahora crujientes y bien molidos, se molían hasta convertirlos en polvo. Esta técnica se ha transmitido de generación en generación.
No fue hasta 1983, con la creación de una cooperativa, que surgió un verdadero interés por profesionalizar el procesamiento de los pimientos de Espelette. Sin embargo, diversas dificultades llevaron a su cierre. El cultivo de pimientos de Espelette experimentó un declive significativo y estuvo a punto de desaparecer.
Pero el pimiento de Espelette, una especia excepcional, aún no había tenido la última palabra. Y gracias a los esfuerzos de los productores que se habían unido en 1993, obtuvo el reconocimiento oficial como AOC en 2000 y como AOP en 2002.
El único producto del País Vasco con Denominación de Origen Protegida (DOP) y Denominación de Origen Controlada (AOC)
De los 10 criadores con los que empezaron, ahora son 80 miembros, con 75 criadores, 3 procesadores artesanales, el matadero de Saint Jean Pied de Port y el secadero colectivo de Aldudes.
El cerdo de raza vasca (también conocido como Pie Noir du Pays Basque o Euskal Xerria en euskera) es una de las 6 razas de cerdos autóctonas francesas y una de las más antiguas de Europa .
Con un gran valor tanto agrícola como cultural, la raza vasca de cerdo ha influido notablemente en el desarrollo de la sociedad vasca a lo largo de la historia. Desde el siglo XII en adelante, su cría impulsó de manera decisiva el desarrollo económico y el asentamiento de una zona situada en el corazón del antiguo reino de Navarra (el actual valle de Aldudes), llamada " Kintoa " por el impuesto que los reyes cobraban a los cerdos que llegaban allí mediante la trashumancia desde todo el País Vasco.
El descenso de la población se remonta a principios del siglo XIX: los hombres talaron extensamente las colinas del País Vasco para liberar tierras para el pastoreo de ovejas. La disminución de hayas, robles y castaños provocó una menor disponibilidad de pastos para los cerdos.
La zona de producción de Kintoa abarca 231 municipios, de los cuales 157 se encuentran en el País Vasco, 69 en Béarn y 5 en las Landas. El sector comprende 57 ganaderos, 4 carnicerías artesanales y 2 plantas de secado
La carne de cerdo de Kintoa recibió la Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2017. Tras obtenerla en 2016, el jamón de Kintoa también la recibió en 2019. Este reconocimiento garantiza la procedencia y los métodos de producción ancestrales de este jamón vasco a nivel europeo.
Los cerdos de Kintoa se crían en el País Vasco francés y algunos cantones vecinos.
Durante un mínimo de siete meses, se alimentan de bellotas, castañas, hierbas, raíces y cereales . Para preservar los pastos y respetar la naturaleza, cada cerdo lleva un anillo alrededor del hocico, lo que les permite alimentarse sin tener que escarbar profundamente en la tierra. Salado con IGP «Sel de Salies-de-Béarn Antes de su envasado, el jamón curado se frota por la parte de la carne con DOP « Piment d'Espelette »
El jamón de Kintoa, un producto local con denominación de origen
La kriaxera /kriaʃeɾa/ es un pato originario del País Vasco francés, cuyos orígenes se remontan a la conquista romana. El término kriaxera tanto a una hembra de raza pura como a un pato criollo cruzado con un macho .
Es una raza resistente que puede vivir al aire libre en zonas de pastizales drenadas por arroyos. Los machos generalmente se reservan para la alimentación forzada o el confit, mientras que las hembras se consumen por su carne . Su carne magra es particularmente sabrosa .
La carne de pato kriaxera es reconocida por su calidad gracias a su alimentación y a la cría en libertad. Su cría consiste en colocarlos en criadoras al principio de su vida y luego criarlos al aire libre hasta su sacrificio.
La zona histórica de cría abarca el País Vasco, Béarn, la cuenca del Adour, Chalosse y Marensin. Este resistente pato de granja se alimenta en praderas y cursos de agua. La producción artesanal tradicional de patos para foie gras tiene una larga historia. Al no estar sujeta a las cuotas de aparcería, se desarrolló significativamente entre las dos Guerras Mundiales, para luego dar paso en las décadas de 1970 y 1980 a la producción industrial integrada.
La raza Kriaxera se ha mantenido gracias a la demanda de patos criollos más pequeños y de crecimiento más lento que otras razas, con carne de calidad superior y menos grasa. También son más robustos, lo que permite criarlos parcialmente al aire libre y en pastos.
Actualmente, la población de Kriaxera ronda los 600 ejemplares reproductores. Una parte se sigue utilizando para abastecer a unos quince pequeños productores de pato para foie gras, que conforman una cadena de suministro local de alta calidad.
Además, alrededor de veinte ganaderos participan en la conservación de la kriaxera en sus propias explotaciones, que utilizan para el consumo familiar o para la venta directa (latas para asar).
