Entre el mar y la montaña, en Itsas Mendi, solo se pueden encontrar productos de gran calidad.
La piscifactoría de Banka es, ante todo, un entorno magnífico e incontaminado, enclavado en el corazón del País Vasco. Ya en el siglo XVII, el manantial de Arpéa abastecía de agua a un molino en el pueblo de Banka. En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea decidió establecer una piscifactoría de truchas en este lugar, convencido de que la excepcional calidad del agua y la pasión de quienes la gestionarían convertirían a la trucha de Banka en un referente gastronómico. Cincuenta años después, gracias al trabajo duro, la dedicación y la paciencia, la piscifactoría familiar ofrece truchas de carne excepcionalmente delicada, fruto de una experiencia única y un entorno privilegiado.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
Reconocible por sus hermosos cuernos en forma de lira, la vaca pirenaica es originaria del sur del País Vasco.
La raza Pirenaika estuvo en peligro de extinción en la década de 1970: por aquel entonces, solo existían 1.500 vacas, principalmente en el valle de Aezoka, en Navarra. Se salvó gracias al compromiso de los ganaderos, y hoy en día hay cerca de 28.000 vacas.
Su resistencia, sus cualidades maternales y lecheras, y su capacidad para pasar el verano en pastos de alta montaña la convierten en una vaca perfectamente adaptada a los sistemas de ganadería de montaña del País Vasco.
Los criadores han unido fuerzas en la asociación "Iparraldeko Behi Pirenaikaren Elkartea" con el objetivo de promover y defender esta raza, pero también de ofrecer productos de calidad: una ternera rosada y jugosa y una carne de vacuno tierna y extremadamente sabrosa.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
Preservar nuestras antiguas variedades de manzana, una tarea extraordinaria
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
Este queso de leche cruda, procedente de los pastos estivales de los Pirineos vascos, se elabora en las montañas, en las etxolas o cayolares (cabañas de pastores en euskera). El ordeño se realiza a mano y al aire libre. El queso se produce diariamente con la leche cruda del ordeño del día.
La leche se cuaja, se remueve y se forma una bola que se escurre en moldes. A continuación, se sala la masa. Lleva la Marca del Pasto de Verano, un pico pirenaico coronado por una flor de edelweiss.
Estos quesos se producen exclusivamente de mayo a septiembre, durante la trashumancia a los pastos de verano.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
Antigua raza de ovejas
El rebaño se compone exclusivamente de ovejas Manex de cabeza negra, una raza local emblemática, y ovejas de cabeza roja y/o Basco-Béarnaise. Pastan en las montañas, alimentándose de prados complementados con cereales naturales, estrictamente limitados por la marca Estive.
Envejecimiento de las montañas
El queso se madura durante un mínimo de 80 días en una bodega seca en los pastos de alta montaña. La corteza adquiere entonces un color que varía del amarillo anaranjado al gris ceniza. Su delicado sabor afrutado se conserva gracias a la alimentación natural y variada de las ovejas, al hecho de que la leche no se cocina y al proceso de maduración en las montañas.
Trashumancia de los pastos de verano
La práctica centenaria de la trashumancia ha contribuido a la conservación de la sierra vasca, limitando la expansión de la vegetación leñosa que, de otro modo, invadiría las montañas y contribuiría a los incendios forestales. Este queso natural se elabora en pastos comunales de la sierra vasca, desde la costa hasta Béarn, a altitudes comprendidas entre los 600 y los 2000 metros.
Ovejas Manex con cabezas negras
Sasi ardi...Una historia
Desde su cuna, situada en las laderas de Aiako Harria y la Rhune (pueblos de Lesaka, Oiarzun, Sare y Biriatu), el Sasi Ardi o “Muttur Gorri” se ha extendido por nuestros páramos y sotobosques.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
La población actual es la más pequeña de las razas ovinas del País Vasco: aproximadamente 1500 ovejas en la vertiente norte del País Vasco y el doble en la vertiente sur.
Sigilosa, rústica y maternal, regresa a su territorio.
SASI ARDI, la oveja de los matorrales
En 2020, 74 propietarios poseían 85,46 hectáreas de huertos frutales repartidas en 5 municipios situados alrededor del macizo de Baigura: Bidarray, Hélette, Louhossoa, Macaye y Mendionde.
UN POCO DE HISTORIA...
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
¡Aquí les dejo algunas palabras de la increíble historia que los invito a descubrir!
Guiada por los árboles, mi alma exploradora se ve estimulada cada día por esta parte de nuestra historia que nunca deja de fascinarme.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
Beñat ITOÏZ
ES EN MÉXICO DONDE SE ENCUENTRAN LAS RAÍCES MÁS ANTIGUAS DEL PIMIENTO ESPELETTE.
Fueron los primeros grandes exploradores quienes, en pocos años, extendieron el cultivo del chile por todo el mundo. Pero, ¿cómo llegaron los chiles a los huertos de la provincia de Labourd? Nadie lo sabe con certeza, pero ya en 1650 se encontraron los primeros vestigios de chiles en los alrededores de Espelette.
Fueron las mujeres quienes comenzaron a cultivarlo, pues lo veían como una buena alternativa a la pimienta, que era demasiado cara en aquel entonces. Los chiles se usaban como especia, tanto para sazonar como para conservar carnes y jamones.
Cada año, las mujeres seleccionaban las semillas de los pimientos para realizar futuras siembras: así nació la variedad GORRIA, la única semilla agrícola que producirá el pimiento de Espelette.
En otoño, para secar los chiles, las mujeres los ensartaban en una cuerda y los colgaban contra la pared de la casa de campo. Una vez secos, colocaban las cuerdas en el horno de pan, aún calientes del día anterior. Tras sacarlos del horno, los chiles, ahora crujientes y bien molidos, se molían hasta convertirlos en polvo. Esta técnica se ha transmitido de generación en generación.
No fue hasta 1983, con la creación de una cooperativa, que surgió un verdadero interés por profesionalizar el procesamiento de los pimientos de Espelette. Sin embargo, diversas dificultades llevaron a su cierre. El cultivo de pimientos de Espelette experimentó un declive significativo y estuvo a punto de desaparecer.
Pero el pimiento de Espelette, una especia excepcional, aún no había tenido la última palabra. Y gracias a los esfuerzos de los productores que se habían unido en 1993, obtuvo el reconocimiento oficial como AOC en 2000 y como AOP en 2002.
El único producto del País Vasco con Denominación de Origen Protegida (DOP) y Denominación de Origen Controlada (AOC)
De los 10 criadores con los que empezaron, ahora son 80 miembros, con 75 criadores, 3 procesadores artesanales, el matadero de Saint Jean Pied de Port y el secadero colectivo de Aldudes.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
La zona de producción de Kintoa abarca 231 municipios, de los cuales 157 se encuentran en el País Vasco, 69 en Béarn y 5 en las Landas. El sector comprende 57 ganaderos, 4 carnicerías artesanales y 2 plantas de secado
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
El jamón de Kintoa, un producto local con denominación de origen
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
La carne de pato kriaxera es reconocida por su calidad gracias a su alimentación y a la cría en libertad. Su cría consiste en colocarlos en criadoras al principio de su vida y luego criarlos al aire libre hasta su sacrificio.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
